La pianta

Lo zafferano (Crocus sativus L.) appartiene alla famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano si origina da un bulbo solido, di forma circolare schiacciata e del diametro variabile dai 3 ai 6 cm; tale bulbo è ricoperto da tuniche filamentose, riunite superiormente a ciuffo. Sotto le tuniche sono presenti fino a 3 gemme da cui si sviluppano foglie e fiori e dalle quali sono generati i nuovi bulbi.

Le foglie e i fiori, che sono avvolti in una spata bianca, spuntano da terra contemporaneamente. Le tuniche si lacerano in punta e liberano le foglie (da 9 a 11), di forma allungata (15-20 cm), color verde con una linea mediana bianca, e i fiori di color viola, chiusi a tubulo, che al primo sole si aprono. Il fiore, a forma di campanula, è costituito da: 6 tepali saldati in un tubulo alla base; 3 stami con antera gialla: 3 stimmi filamentosi di color rosso con l’apice ingrossato a forma di tromba, i quali si riuniscono in uno stilo, incolore, che termina in un ovario all’interno del bulbo.

Gli stimmi costituiscono la sola parte utile della pianta; lunghi 3-4 cm, di color rosso-vivo; hanno sapore caratteristico amaro-piccante, dal forte odore aromatico quando vengono essiccati, e commercialmente assumono il nome di zafferano.

Coltivazione

I bulbi destinati all’impianto dello zafferaneto devono venire innanzitutto sottoposti ad una accurata cernita, e mondati dalle prime tuniche. La grandezza dei bulbi è senz’altro indice di qualità e di capacità riproduttiva, quanto più sono grandi tanto maggiore sarà la sostanza di riserva a spese della quale dovranno formarsi le nuove piantine.Una produzione maggiore è sempre a scapito della qualità.

Per questi motivi la coltivazione, che potrebbe restare nello stesso terreno per alcuni anni, deve essere rinnovata, cioè trapiantata ogni uno/due anni per poter conservare l’alta qualità dei bulbi. Con le piogge di fine agosto il bulbo entra in vegetazione, emette radici, e ai primi di ottobre spuntano dalla terra i getti avvolti dalla delicatissima spata bianca che si lacera in punta facendo emergere il mazzetto di foglie. Verso la fine di ottobre appaiono i primi fiori.

I fiori, chiusi a tubulo, emergono dal mazzetto di foglie e in 24 ore sono completamente aperti. La raccolta deve effettuarsi alle prime luci dell’alba quando il fiore è ancora chiuso, difatti i fiori aperti si colgono con difficoltà e si rischia di rovinare gli stimmi, pertanto è indispensabile visitare il campo tutte le mattine per raccogliere quelli formati durante il giorno e la notte precedente. Dai fiori raccolti debbono essere prelevati gli stimmi entro la giornata: posto su di un tavolo il raccolto del mattino, si inizia subito l’operazione di prelevamento degli stimmi.

La destrezza consente di procedere abbastanza rapidamente e con precisione, evitando di rompere gli stimmi, staccandoli al punto giusto, cioè dove termina il colore rosso. Gli stimmi freschi vengono quindi essiccati. E’ questa un’operazione molto delicata dalla quale dipende la qualità dello zafferano. L’essicazione deve giungere al punto in cui gli stimmi, pur mantenendo una buona elasticità, siano sufficientemente disidratati da non subire alcuna fermentazione. Il colore deve risultare di un bel rosso porpora e si deve facilmente percepire il gradevole aroma. Il prodotto così ottenuto può essere conservato anche per più anni. Nel mese di maggio le foglie, che si sono allungate fino a 30-35 cm, ingialliscono e disseccano; quindi si falciano e si allontanano dal campo. La pianta entra in riposo vegetativo da luglio ad agosto, ed è questo il periodo in cui dovrà effettuarsi il trapianto.

Usi dello zafferano

Oggi l’uso principale dello zafferano è nella preparazione di liquori,
in cucina e come colorante di prodotti alimentari.

Composizione dello zafferano

Chimicamente lo zafferano risulta interessante per la presenza,
fondamentalmente, di tre principi attivi:

• la crocina che conferisce il colore rosso porpora;
• la picrocrocina che conferisce il sapore amaro e parte dell’aroma;
• il safranale che è I’aldeide che si formadurante l’essiccazione
  e durante la conservazione e che conferisce il caratteristico aroma.